美國中餐館菜單 宛如一部時光穿梭機

在美國的中餐館已達5萬多家，超過麥當勞、漢堡王和溫迪快餐店的總數。圖為紐約一家中餐館開業慶祝。（Getty Images）

統計顯示，美國的中餐館已達5萬多家，超過麥當勞、漢堡王和溫迪快餐店的總數。評論人士說，中國餐館的外賣已不是正宗的中國菜，反倒更像是美式的中國菜，也可以說是「道地的美國食物」了。

編譯 _ 李清怡

美國歷史博物館武器裝備歷史部副主任塞德里克．葉（Cedric Yeh）是個華裔美國人，他最近在《時代》雜誌撰述一篇有趣的文章，介紹中餐館菜單中所呈現的時光軌跡。

中餐館菜單呈現著移民歷史軌跡

塞德里克說：「咕嚕肉和炒雜燴（Chop Suey）不僅美味，還記載著中國人的移民潮。」

塞德里克成長於70至80年代美國東北部新英格蘭郊區的一家名為「北京飯店」的中國餐館。「當我稍懂事時，我就會用深鍋炒菜準備晚餐了。小時候，我看不出那些美味佳餚背後還隱藏著華裔美國人錯綜複雜的故事，對我來說，那個餐館就是我的家，我成長的地方。」

塞德里克家的中餐館離喧囂的紐約中國城很遠，是當時麻薩諸塞州西斯普林菲爾德市（West Springfield）唯一的中國家庭。「如今，中國菜已經完全融入了美國佳餚，要說在美國中等城市找不到一家中餐館，可是一件難事。中國人經營的中國餐從別緻的小館到高檔的餐廳、從純外賣到熱鬧的自助餐廳，應有盡有。但是，中國飲食文化在美國的成功絕非易事，曾經面臨的挑戰都意外地體現在一個共同的地方：中餐館裡印刷精美的菜單。」

「中餐菜單最吸引人的還不是帶有異國風情的菜名，而是那些記載著時代特徵的一道道菜餚和食材，如同一波又一波中國人移民美國的縮影，同時，也記載著美國人對每一次新來移民的反應。」塞德里克說。

咕嚕肉與最早的中國移民

「美國的中餐館菜單通常千篇一律，大致包括幾個部分：麵條類、蔬菜類、肉類和主廚推薦，通常都有咕嚕肉，這是中國一道傳統的南方菜。很多最早移民美國的中國人都來自於中國南部或東南部地區，19世紀中葉，他們來美國探險，尋找發財致富的新機會，做礦工、修鐵路、當農夫、當漁夫、開洗衣店和中餐館。」

19世紀末，全美反華情緒高漲，尤其在工作機會稀少的西部，更為強烈。這股厭惡潮逐步高漲，致使1882年美國通過了《排華法案》，禁止中國人移民美國。

炒雜燴與排華法案時期

「到了20世紀初，炒雜燴成了一道典型的中國菜，最早吸引了愛冒險的美國人，在排華最嚴重的時期，這道菜迅速爆紅，大受歡迎，實際上，在中國人面臨限制性法律的那段日子裡，這道菜幫助中餐館業主們度過了諸多難關。人們可能不大喜歡他們的外國人鄰居，但是他們非常喜愛炒雜燴。」

「有意思的是，長久以來，人們都認為炒雜燴是一個地道的美國化的中國菜，最近Andrew Coe撰書《炒雜燴：美國的中國飲食文化歷史》提到說，中國的確有炒雜燴這道菜，只是有一些的差別。」

宮保雞丁與中國內戰時期的移民

「二戰期間，美國與中國結成同盟，《排華法案》就此廢除，但是，直到《1965年哈特-塞勒法案》（Hart-Celler Act）出爐後，移民法才有了大幅度的更改。新法案面向範圍擴大到包括散居世界各地的華人，包括中國內戰期間逃亡臺灣和新加坡的華人。隨著越來越多的中國移民踏入美國，中國各種口味的菜餚和菜系也隨之而來，四川菜和湖南菜開始出現在中餐館的菜單裡。」

「不同地區的菜譜綜合到中餐菜單上，按菜系分類，清晰可見，例如：菜單的其中一部分可能包括一系列湖南菜：湖南牛肉、雞肉、蝦等，統統列入湖南風情（Hunan Delight）項下，一道較受歡迎的成功川菜就是這個時期誕生的，叫做宮保雞丁，一道有名的辣菜，菜名又好記。」

也是在那段時期，大概是1968年，塞德里克的家人從臺灣移居美國。起初他的父親想要開一家不同口味的餐館，但是，到了後來，菜單上有新出的北方菜以及常見的和大家愛吃的南方菜。「生意就是生意」。

開中餐館可能不是他父親的首選，他有政治學和數學雙學位，本來最初的願望是想當一名學者，可是，對很多中國移民來說，即使是在排華法案作廢後25年左右，開中餐館也是當時成功的唯一途徑，他的父親也一樣。

中餐館已成美國生活的重要元素

「華裔美國人錯綜複雜的歷史僅僅通過菜單是無法詮釋的，但是，它讓我們自己意識到一點：我們作為美國人應如何對待彼此，如何接受嶄新的面孔和不同的事物，這些透視華裔美國人歷史的小小窗口，展示給我們：儘管對中國人承受過限制性的法律和強大的敵意，但中國移民生存下來了。他們利用有限的機會，獲得了如此巨大的成功，中餐館欣欣向榮，已經成為美國人生活的重要元素。」

事實上，最近統計顯示，美國的中餐館已經有5萬多家，超過麥當勞、漢堡王和溫迪快餐店數量的總和。評論人士說，中國餐館的外賣已不是正宗的中國菜，反倒更像是美式的中國菜。「我倒是覺得，」塞德里克說：「有另外一個清晰的說法可以形容，那就是：道地的美國食物（all-American food）。」◇