風靡世界「左宗棠雞」創始人揭開菜名來歷

現年高齡96歲的臺灣「國宴御廚」彭長貴（中）是中華料理「左宗棠雞」的創始人。

臺灣「國宴御廚」彭長貴是譚菜家廚曹四的嫡傳弟子，當年為訪臺的美軍師令烹煮獨創的佳餚——「左宗棠雞」風靡世界超過一甲子後，更吸引了美國紀錄片導演費時三年拍攝追溯起源，終於在臺灣找到了彭長貴……

文、攝影 _ 鐘元

美國記錄片導演Ian Cheney（錢尼），非常喜愛「左宗棠雞」（General Tso's Chicken，美國大多城市簡稱：左宗雞），他花三年以上時間，走訪美國、中國大陸與臺灣，拍攝追溯其起源，終於在臺灣找到彭長貴。Ian Cheney的記錄片《The Search For General Tso（尋找左宗棠）》，至今已獲得三個影展獎項。

美國紀錄片導演Ian Cheney（前排左二），費時三年以上拍攝紀錄片《The Search For General Tso（尋找左宗棠）》，至今已獲得三個影展獎項。圖為Ian Cheney的電影工作團隊。（Getty Images）

現年高齡96歲「彭園」創辦人彭長貴，將中國菜八大菜系融入湖南菜。當Ian Cheney訪問到彭長貴，拿出許多美國的中華料理餐廳做的「左宗棠雞」照片時，彭長貴有點無奈地說：「這些菜都叫這個名字，但它們並不是『左宗棠雞』。」彭長貴笑著指自己說：「真正發明這道料理的，是這個老頭。」

彭園總經理彭鐵誠認為紀錄片《The Search For General Tso》，為臺灣在國際上的料理文化做了最佳的宣傳。他取得導演及製作公司的授權，公開放映這部紀錄片的宣傳短片。他並邀請久未露面的父親彭長貴現身與媒體見面，親手示範這道佳餚的正統作法，也讓觀眾認識這道賣遍全美大城小鎮、年產值有數十億美元的「左宗棠雞」，對美國的飲食、文化與經濟上的影響。

5月29日，高齡96歲的譚菜家廚曹四的嫡傳弟子彭長貴（左二）親自示範「左宗棠雞」。

但是對於大多數在美國的中國餐館，雖然基本都有「左宗棠雞」，但是味道已經有所變化，以迎合美國當地人口味為主。

彭長貴表示，「左宗棠雞」在1952年產生，那時共產黨與國民黨敵對緊張，美國派協防太平洋第七艦隊雷德福司令訪問臺灣四天。臺灣國防部指派海軍總司令梁序昭接待，當時梁司令找他研究宴請雷上將的菜單，梁序昭希望三天皆是不同菜色。前兩天賓主盡歡，第三天他靈機一動，將雞肉切成大塊不同，配料製作上桌，結果食者異口同聲稱讚，並問他此雞叫什麼？彭長貴隨口而答叫：「左宗棠雞。」

彭長貴下廚親手做的正統「左宗棠雞」。

彭長貴說，左宗棠是常勝將軍，為清朝湘軍大將，剿滅太平天國軍的名人，隨後為清朝平定新疆回紇之亂，又是與他都為湖南同鄉人，因此此雞響亮名號由此而來。彭長貴於1973年，前往美國紐約曼哈頓東44街開設彭園餐廳，也使「左宗棠雞」成為美國人最愛的中華料理菜色之一。

彭長貴傳承譚家菜的講究與堅持

12歲時彭長貴進入當時的中華民國行政院長譚延闓家中，譚延闓是促成蔣中正與宋美齡婚姻的媒人，他是著名的美食家，對美食異常講究，不只選用最上等的食材，在烹調的功法上也絕對精細考究。彭長貴跟隨譚家家廚曹藎臣學習廚藝，為曹藎臣四位嫡傳弟子之一。曹藎臣為當年名廚，因排行第四，人稱曹四或「四爺」，原本在清朝衙門裡當官廚。

「國宴御廚」彭長貴料理的佳餚，深受兩位臺灣前總統喜愛。彭鐵誠表示，父親侍候蔣介石先生，感覺他比較威嚴；而父親與經國先生互動，感覺他非常親民。「1970年代蔣經國擔任行政院長在外奔波，休息時帶著隨從到彭園告知整日尚未用餐。正準備打烊的餐廳廚房已無食材，角落有板豆腐餘留。父親親自創作一道燒豆腐的菜色，經國先生就吃了兩碗半的飯。這一道豆腐就是『彭家豆腐』，已成為彭園響噹噹的招牌。」

1983年彭長貴回臺開設彭園湘菜館，將譚家菜及湖南菜改良，除了創作「左宗棠雞」之外，還有許多經典而具代表性的名菜，如竹節鴿盅、湯泡魚生、生菜蝦鬆、蜜汁火腿、富貴雙方、煨羊掌等。

彭鐵誠認為，湘菜在大陸重辣、重鹹、口味重；父親的菜取湖南菜精髓口味重、有味道，道地不見得用辣取勝。臺灣每個人都能接受湘菜，因為臺灣主要代表湘菜，都是父親發明的一手湖南菜。他認為：「我們中國菜是一種文化、藝術的承傳，而不是商業化的性質。」

彭鐵誠：父親用心對待任何事

彭長貴勉勵年輕的一代廚師，「做菜不要馬虎，一個（廚師）菜做得好不好，就看廚師本身有沒有用心。菜人人會做，當你用愛心去做一道菜，把心擺下去就不一樣了，這也是所有的菜的差別。」

彭鐵誠表示，父親彭長貴用心對待任何事。即使是一件很簡單的事情，在父親眼中都是很慎重的。

彭鐵誠接受採訪時表示，父親的用心是多方面的，你沒有想到那麼仔細，但他都會想到很仔細的地方；比如一個角度、位置，他都很認真，代表他的用心。「他做菜事先的準備是特別的，我可以感覺到。」你覺得一件很簡單的事情，在他來講是很慎重，連一件很簡單的事情，他都很慎重。

「他如果跟你講幾點鐘，你最好提前半個小時，就已經要準備好。」彭鐵誠強調：「父親很多東西都是要事先做準備，做事情很仔細，就是在任何事情上都是這樣。」◇