美國中餐館的地下廚工

全美各州有超過四萬家中國餐館，移民工為了追求心目中的美國生活而選擇遠離中國城市與村落。圖為2014年7月11日，紐約唐人街，一名男員工在一家餐館向窗外望。（Getty Images）

儘管隻身來美國工作得要吃苦並且忍受孤單，但對於決定在美國工作的餐館工人而言，他們並不會因此改變他們的決定。

編譯 _ 田清

在美國馬里蘭州一條通往郊區的路上，一個帶狀商場中的一排商店，有著美甲沙龍、烈酒店、洗衣店和一家中國餐館。多數來這家餐館吃午餐的客人是吃自助餐。

29歲、體型瘦高的資深廚師有一個英文名字Rain，他已經在馬里蘭州工作近兩個月。

中餐館間的地下雇工網絡

《紐約客》雜誌報導，Rain出生於中國的農村。2009年，他離開家人，越過沙漠，欠下幾萬塊錢才來到美國。他在曼哈頓深夜搭上一輛唐人街巴士，巴士在高速公路各匝道出口放下餐廳工作人員，老闆將工人接往95號州際公路沿線的各個商業街。Rain在中餐館工作了四年，他對他做的炒麵和炒蝦越來越滿意。

Rain靜靜地炒著麵，老闆大聲呵斥著另一名廚師動作太慢，這名廚師幾天前才來到此地。他放下手中的刀，並與老闆槓上，說要是老闆擔心太慢就自己做。這名廚師衝出廚房，搭巴士返回紐約。Rain嘆了口氣。接下來48小時是一周當中最忙的時間，而他是廚房裡僅剩的廚師。老闆問他是不是覺得剛才對那名廚師說話的態度不對？Rain沒有回話。

全美各州有超過四萬家中國餐館，數量是麥當勞的將近三倍。懷俄明州只有2043人口的派恩市（Pinedale）有一家中國餐館，紐約州的Old Forge只有756人，也有一家中國餐館；賓州的Belle Vernon人口1085人，有三家中國餐館。這些餐館多是家庭式經營，雇用移民工，這些移民一次來幾個月，住在住家和公寓改裝的宿舍。中國人經營的巴士公司銜接著這些餐館，來回紐約、芝加哥和舊金山之間，組成了一個地下網絡，結合了職業介紹所、移民旅舍、高價的移民律師，以及為了追求心目中的美國生活而選擇遠離家園的中國人。

和許多在餐廳打工的人一樣，Rain在意的是盡量存錢。他得付錢給把他弄進美國的人蛇，還要寄錢給在中國的家人。Rain了解老闆為什麼會大聲吼人。老闆每天來回在餐館和宿舍之間已經近20年，妻子和孩子都在中國，「這種工作做久了，你就開始失去對未來的展望，你的世界就這麼小。」

講中文的餐館職業介紹所

曼哈頓大橋腳下Eldridge和Forsyth兩條街的交叉口，擠滿了講中文的餐館職業介紹所。一名來自北京的女子說，沒有身分的中國移民只有三種工作可做：按摩、修指甲，或是餐館打工。求職者到這來找餐廳打雜工、服務員和廚師工作。

每一家職業介紹所都很狹小，櫃檯後有一張桌子，雇用一名女職員，配上電話和筆記型電腦。櫃檯上貼的是新澤西、長島和紐約上州的工作。其他工作多在外州。Rain說，多數介紹所都差不多，不過如果在每家留下聯繫電話，工作機會會更多。在女職員記下電話後，求職者坐到樓梯間或人行道等她們聯繫。求職者必須準備好，可能幾小時之內就得上路，Rain則希望當天就能坐巴士上路。

洛杉磯的華人職業介紹所吸引了大批新移民前來找工作。（劉菲／大紀元）

當介紹所撮合到工作後，求職者和餐館老闆對話，詢問工作時數、居住條件和工資。打雜工每個月可能是1200或1500美元工資，會講英語的服務員可能領兩倍。離紐約市較遠的餐館比較不好找人，所以出價往往更好。Rain認為，首先要問老闆的年齡和老家，因為50年代的人和他這一代有代溝，經歷文革困苦的那代人比較在意錢，而不考慮生活品質，不過也有地區性的差異。他的廚師朋友說，來自中國北方的老闆們通常比較隨和，而福建的老闆只想到錢！但，美國的中餐館大多是福建老闆。

在美國，福建人從事了餐館工作，學會做生意，還存錢向店家買下生意，或是開設自己的餐館。這些餐廳多集中在大城市，不過，隨著競爭的增加，有事業心的移民便遷居，尋求更大的利潤。紐約亨特學院教授鄺治中（Peter Kwong）表示，以前，如果你要找工作，都是在唐人街或皇后區，所以大家可以互相告知，不過隨著中國餐館向全國擴散，職業介紹所出現，成為雇傭之間的橋梁。

前往美國的費用各省不同。在皇后區一個擁擠的宿舍，一名26歲的河南人付了1萬2000美元拿到學生簽證。人蛇訓練他通過與領事館的面試，帶他在俄克拉荷馬的一所語言學校註冊後，他便直接飛到紐約，並申請庇護。

因信仰而遭迫害 選擇遠離家園

Rain之所以來到美國，是因為他們在中國因信仰基督教而遭到迫害。Rain的父母決定將他送往美國。他們打聽到一個價格：7萬美元。一旦他抵達美國，他的家人和朋友會借錢來付這筆費用，Rain再慢慢還給他們。他覺得，7萬塊錢是很多錢，不過一個月可以賺2000美元，幾年就還完了。中國私營企業的工人平均年薪大約只有4700美元。

Rain的第一份工作是在紐約州首府奧爾巴尼市外的一家家庭式餐館，他是唯一的僱員。當他抵達時，老闆要他做晚餐的準備工作，Rain在剁雞時切到自己的手指。用餐時，他拿到一碗飯和幾樣蔬菜，自己到旁邊吃。後來，老闆將幾桶水甩在地上，要他拖地。Rain打電話給朋友抱怨，朋友告知是老闆知道他剛到美國才欺負他。第二天，Rain搭巴士回到紐約。

Rain的朋友要他找遠一點的工作，老闆會比較好。之後Rain在南卡羅來納州找到工作，在那待了兩個月。他學會了用玉米澱粉讓左宗棠雞的外層酥脆，或讓牛肉西蘭花的醬汁濃稠。此後，Rain換過許多餐廳，工作幾個月後便回到紐約休息，再找另一份工作。他對於待過的州和城市沒有什麼印象，他只有在停車場抽煙或是晚上回餐館宿舍時離開廚房。他說，他絕對不會在休息日去散步，「如果迷路了怎麼辦？」他擔心道。

最煩惱的是辦身分

對Rain而言，他最煩惱的是辦身分。他到美國不久後，朋友就帶他去唐人街找律師申請庇護，收費起價1萬美元。Rain付了錢，提出申請，並收集證明文件。由於庇護申請必須在入境後一年內提出，布魯克林一個教堂確認了他的抵達日期。三個月後，他進行了面試。律師要他看著庇護官的眼睛說話，而且告訴他，如果緊張，或者搞錯事件的時間，他們會覺得你在說謊。

在美國，因宗教信仰受到迫害而申請庇護的故事常常被懷疑。中國人的庇護申請遠高於任何國家。2012年，超過1萬名中國申請避難獲准，他們許多人付高價聘請了律師和翻譯人員幫助；排名第二的是埃及人，只有不到3000人申請成功。

Rain在2010年年底獲得庇護，一年後，他的律師幫他申請綠卡。不過不久後，這位律師因為聯邦調查局掃蕩庇護申請詐欺而被逮捕。本來應該是六個月的程序拖了將近三年。

移民生活不一定盡如人意

儘管中國一些地方的「經濟增長」令人印象深刻，不過，對於許多餐館工人而言，前來美國的決定是不會改變的。然而移民生活中的不如意，難免會想像別處可能更好。在福州，一名出租車司機說，他的父親很高興他沒有移民成功，因為，有一個在美國的兒子好像根本沒有兒子。◇