紐約中餐館的兩套菜單 見證文化衝突與移民史

紐約唐人街的餐館據說就有200多家。圖為紐約曼哈頓中國城。（AFP）

在美國，華人新移民用中餐館養活了自己，也用便宜中餐養活了很多美國人。在一些老字號中餐館裡有兩套菜單，一套為尋求家鄉味的華人準備，還有一套就是典型的美式中餐。中國飲食文化在美國遇到的挑戰、融合，從菜單上也反映了華人移民在美的歷史軌跡。

文 _ 蔡溶

在美國生活久的華人都知道，在一些老字號中餐館裡有兩套菜單，一套為尋求家鄉味的華人準備，還有一套就是典型的美式中餐。即便沒有印刷出兩套菜單，聰明的服務員也會根據來客的情況，在下單時告訴廚師「人吃、鬼吃」，一道菜兩樣做法，從而滿足中、西不同的口味。

在美國，華人新移民用中餐館養活了自己，也用便宜中餐養活了很多美國人，但是中餐仍然徘徊在美國主流的高端餐館系列之外，這也是事實。在紐約唐人街經營中餐館，或在中餐館當服務員多年的老僑們說，造成這樣的現狀也有其歷史原因。

中國飲食文化在美國遇到的挑戰、融合與發展機會，從菜單上側面反映了華人移民在美的歷史軌跡。

此「中餐」非彼「中餐」

中華公所譚煥瑜祕書說，50年前他剛到唐人街時，中餐館各種餐點，均以大件馳名，量大實惠；堆得像小山這麼高的碟頭飯，像頭盔這麼大的一碗餛飩麵，猶在腦海中。直至蓮香咖啡室推出焗叉燒包、雞尾包及精細蝦餃，才一改過去大件作風。

當時的中餐館，以「雜碎」及「炒麵」為號召，以吸引西人食客。譚煥瑜說，老外客人點菜，言必稱「雜碎、炒麵」，如果廚師按照正宗的中國做法炒菜，會遭到客人投訴，廚師只好改用美式做法，反而大受歡迎。

譚煥瑜因為曾在中餐館當服務員，知道客人的需求，例如客人要「少鹽免味精」，廚房只有照辦。他又舉例說：「有些西客進來點一個炒飯或炒麵，正宗中餐炒出來的飯是白色的，美式中餐加醬油，是棕色的。可是如果你端出來白色的炒飯或炒麵，他肯定要你端回去，說你沒炒熟，特別是非裔食客。你只好端回去，叫廚師加醬油，炒成黑漆漆的，他才滿意。」

中華公所歷史圖片廣告中包括了旅順樓內部、外部繪圖。電話號碼已改為Worth 2871。文字寫著「In the heart of Chinatown」，可見當時勿街近且林士果一帶仍然為華埠中心。

中華公所歷史圖片廣告中包括了旅順樓內部、外部繪圖。文字寫著「In the heart of Chinatown」，可見當時勿街近且林士果一帶仍然為華埠中心。（中華公所歷史圖片）

此外，中式炒麵很多時候要濕的，而西式炒麵的麵是乾的──油炸乾麵（Crispy Noodles），現在還演變成在油炸乾麵上淋一些蔬菜和肉碎做成的濃芡。此外，還有芙蓉蛋、左宗棠雞等，並非源自中國 ；「中國人不認」的菜，卻是很多美國朋友的最愛。

中餐館兩套菜單

紐約唐人街中餐館貼在門口的菜單。一些中餐館就發展出兩套菜單，主要分為「人吃（華人）、鬼吃（西洋佬）」。（蔡溶／大紀元）

外國人認為很好吃，是「正統的中國食品」。但是這些在美國「大賣」的中國菜，被大多數中國人覺得「不倫不類」，中國人最愛的鹹鮮口感在美式中餐裡毫無體現，覺得是侮辱了中國菜。久而久之，一些中餐館就發展出兩套菜單。

一套菜單紅色的，只寫中文，像麻婆豆腐、魚香茄子等每一盤味道都很正宗，或者推薦肝臟、雞腳或其他肉類食品等，未必適合美國人口味的美食。另一套藍色菜單就是典型的美式中餐，中英文或英文菜單，面向非華裔顧客。

很多中國人初到美國，不幸走入美國版「左將軍」布下的飯局，往往會為又甜又酸的「魚香肉絲」，或號稱「宮保雞丁」的甜辣雞塊感到震驚。在美式中餐中，有些菜名即使和中國的叫法一樣，卻完全變種了，不僅是口味，看相都完全不同，端上來的很可能是又甜又酸的口味，如同吃甜品。很多中國留學生吐槽，對這些中國人一輩子都沒品嚐過的「中國菜」深惡痛絕。

為了因對這種情況，唐人街老食客陳家齡說，一些餐館沒有兩套菜單，「廚師只要問一句『人吃、鬼吃』就行了，人吃就按中國人的口味烹飪，鬼吃（廣東人把洋人稱為鬼佬，他們認為這詞不含貶義），就按西方人的口味做改良菜」。

譚煥瑜說，那時服務員下單時，只要在單旁用括號注釋「人吃」二字，意指顧客是華人。後來覺得「鬼吃」二字未免失敬於外國朋友，便免去這二字，廚師只要見到有註釋「人吃」或沒有任何注釋，心中就明瞭。

中餐館菜單 呈現移民歷史軌跡

中華公所主席蕭貴源1970年代移民來美。他說，臺灣移民的到來給當時的中餐行業發展，帶來了新的元素。後來，香港、臺灣、大陸移民日眾，紐約的中餐館也開始分門別類，除了正宗的臺灣菜，京（北京）、滬（上海）、川（四川）、湘（湖南）菜館都隨之出現。

同時，大量福建偷渡客於1980年代在美國登陸，他們在中餐館打工幾年後開始自己開餐館，中餐Buffet和外賣店興盛於此時。

到1997年，受香港回歸的影響，「美食之都」開始有大批人移民美國、加拿大等國。大批粵港菜廚師帶來了他們高超的廚藝和豐厚的財富，他們開的粵港式大酒樓以規模大、裝修豪華、菜式品位高、服務一流的嶄新面貌打入美加主流社會。

紐約中餐館菜單也呈現移民歷史軌跡，越來越接近中國菜原貌的中餐，受到華人的追捧。圖為2015年6月27日，第七屆新唐人全世界中國菜廚技大賽。（愛德華／大紀元）

獲得2015年新唐人電視臺「全世界中國菜廚技大賽」粵菜銅獎的多倫多「豪門宴」粵菜點心主廚葉樂明說，尤其是加拿大多倫多，當時香港很多富豪移民加拿大，都把私人廚師帶過去；加上多倫多的投資移民和專業技術移民多，消費能力高，這些人希望在海外也能享受到與香港一樣的飲食水準，對高端中餐的需求細膩，這推動粵菜精益求精，無論是餐品還是服務，「都提升了很多級」。

近年隨著更多的中國中產階級和學子移居美國，美式中餐的內容也開始逐漸受到一些影響，越接近中國菜原貌的中餐，越受到華人的追捧。新唐人電視臺連續七屆在紐約舉辦的「全世界中國菜廚技大賽」，影響力也越來越大。

在紐約，美國的中餐究竟是「融合中西」好，還是保持傳統文化特色更有前途？近兩年，很多中餐業者都在思考這個問題。◇