亞硝酸鹽的毒害

文 _ 鄧正梁（正梁中醫診所院長）

亞硝酸鹽多存在於醃製的肉類裡邊；有些蔬菜也含有較多的硝酸鹽，如菠菜、大白菜、甘藍、韭菜、蘿蔔、芹菜、甜菜，在一定溫度下，有硝酸鹽還原酶作用下，可以轉化成亞硝酸鹽；另外，還有些些井水含硝酸鹽較多，俗稱「苦井」水，用此種水烹調，有時不幸也會亞硝酸鹽中毒。中毒症狀以紫紺為主，皮膚黏膜、口唇、指甲等處最明顯，還伴有頭痛、頭暈、心跳加快、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、煩躁不安等現象，嚴重的會有心律不整、昏迷，死亡多因呼吸衰竭。

若要解毒，常用亞甲藍（Methylene blue）靜脈注射，此藥物也用於解救硝基苯與氰化物中毒。

亞硝酸鹽中毒量為0.2至0.5公克，致死量為3公克，急性中毒常見於一次吃太多的加工肉，如肉串、烤香腸以及醃肉等；或者吃了太多腐敗的蔬菜，一開始可能是嘔吐、肚子痛，症狀很像腸胃發炎、消化不良，但是若同時出現非同尋常的青紫色，呼吸心率急速增快，有點窒息的現象，就一定要考慮亞硝酸鹽中毒，要立刻緊急搶救。

避免亞硝酸鹽中毒，吃完的菜飯要放到冰箱，尤其在天熱高溫時，食物中的硝酸鹽很容易轉化成亞硝酸鹽；還有避免用井水烹調，如果你不確定使用的井水是否硝酸鹽含量過高；同時加工醃製肉品不能吃太多。若身體出現腸胃症狀，同時又有皮膚呈現藍灰、藍褐或藍黑色，要小心亞硝酸鹽中毒。

有些人已經到了「談硝色變」的程度，一提起亞硝酸鹽就是有毒、危險，那麼到底亞硝酸鹽是什麼呢？

亞硝酸鹽是一種無機化合物，主要指的是亞硝酸鈉，一種白色至淡黃色粉末，有時呈顆粒狀，微鹹，溶於水。其外觀與顏色都與食鹽相似，在工業與建築業中廣泛使用，在食品業中是被允許作為發色、防腐劑限量使用的。亞硝酸鹽劑量很低就會中毒，因此應時時警醒它的存在，並有所預防。

正常的肉在加熱後會變成白色、灰色、淡黃色等，在添加亞硝酸鈉之後，肉顏色就變成淡紅色，因為亞硝酸鹽與肉品中的蛋白結合形成亞硝基肌紅蛋白、亞硝基血紅蛋白，顏色是鮮豔的亮紅色，從外觀上給人增加食慾的感覺。亞硝酸鹽的抑菌作用非常好，很低的劑量就可以對肉毒梭狀芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、蠟狀芽孢桿菌、產氣莢膜桿菌等起到抑制作用，還有亞硝酸鹽提高肉品的食用風味，防止脂肪氧化酸敗，保持醃漬肉製品獨有的特色，也是其他添加劑無法取代的。

亞硝酸鹽的致癌性主要是在體內轉化成亞硝胺（Nitrosamine），一種公認的致癌物質，具有強烈的致癌作用，主要引起食道癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。

還有亞硝酸鹽可穿過胎盤進入胎兒體內，六個月以下的胎兒特別敏感，有致畸作用。另外，亞硝酸鹽還可經由授乳進入嬰兒體內，造成嬰兒組織缺氧，皮膚、黏膜出現青紫斑。亞硝酸鹽的毒性不可不知，在享受美食的同時，也應該注意亞硝酸鹽的危害。◇