中醫事典 滋胃增力 豬蹄、鵝掌與鴨舌

文 _ 鄧正梁（正梁中醫診所院長）

《紅樓夢》第十六回〈賈元春才選鳳藻宮秦鯨卿夭逝黃泉路〉，提到賈璉的乳母來到賈府，賈璉與王熙鳳設宴款待，「說話時賈璉已進來，鳳姐便命擺上酒饌來，夫妻對坐。鳳姐雖善飲，卻不敢任興，只陪侍著賈璉。一時賈璉的乳母趙嬤嬤走來，賈璉鳳姐忙讓吃酒，令其上炕去。趙嬤嬤執意不肯。平兒等早於炕沿下設下一杌，又有一小腳踏，趙嬤嬤在腳踏上坐了。賈璉向桌上揀兩盤餚饌與他放在杌上自吃。鳳姐又道：『媽媽很嚼不動那個，倒沒的矼了他的牙。』因向平兒道：『早起我說那一碗火腿燉肘子很爛，正好給媽媽吃，你怎麼不拿了去趕著叫他們熱來？』」

鳳姐是個極為靈巧周全的人，招待趙嬤嬤就可見幾分，她想著人的胃口與喜好，就叫平兒將「火腿燉肘子」熱來。肘子就是豬蹄，這道菜是清朝名菜，特點是香酥爛，最適合老年人享用，另一個好聽的名字是「金銀蹄」，亦稱「煨火肘」。《調鼎集》食譜記載：「金銀蹄：醉蹄尖配火腿煨。」是一款火功菜，口感要酥爛。據《隨息居飲食譜》所載，豬蹄能「填腎精而健腰腳，滋胃液以滑皮膚，長肌肉可愈漏瘍，助血脈能充乳汁，較肉尤補。」在產婦多用來催乳，治產後氣血不足，乳汁缺乏。

相傳從唐朝開始，殿試及第的進士們相約，如果他們中有人將來做了將相，就要請同科的書法家用朱書（紅筆）題名與雁塔，就是把名字寫在佛塔裡。從那以後，但凡有人趕考，親友就贈送豬蹄給他。「豬」和朱同音，「蹄」和題同音，送豬蹄的用意是：希望考生金榜題名，成為將相。

《紅樓夢》第八回〈薛寶釵小恙梨香院賈寶玉大醉絳芸軒〉，提到外邊下著大雪，薛姨媽擺了一些細巧茶食，留下大夥喝茶吃果子，「寶玉因誇前日在那府裡珍大嫂子的好糟鵝掌、鴨信。薛姨媽聽了，忙也把自己糟的取了些來與他嘗。寶玉笑道：『這個須得就酒才好。』薛姨媽便命人去灌了些上等的酒來。」糟鵝掌用的是熟掌，《宋氏養生部》中提到：「糟：熟鵝、雞同掌、蹠、翅、肝、肺，同獸屬。鵝全體剖四軒，糟封之，能留久，宜冬月。」寶玉食糟鵝掌之時，外面已下了半日雪珠兒了，說明正是食用的好時節。鵝掌可益胃增力，又富含膠原蛋白，可增加皮膚彈性。

糟鴨信，就是鴨舌，能夠滋陰健胃，江南之人特別喜歡。童岳薦《童氏食規》中提到：「糟鴨舌，冬筍片穿糟鴨舌。」清朝袁棟的《書隱叢說》中提到的山珍海味，還有琵琶鴨舌、燴鴨舌掌、瓢兒鴨舌、糟鴨舌等等，現代鴨舌的口味更多，有如醬鴨舌、鹵鴨舌、冰鎮糟鴨舌、麻辣鴨舌、烤鴨舌、檸香鴨舌、茶香鴨舌、陳皮鴨舌等等。

糟鵝掌與糟鴨信也是下酒良伴，在江南地區，朋友小聚，淺酌美酒之時，常配上這兩道菜，爽口耐嚼，讓人胃口大開。◇