人物特寫 / 第365期 20140220

夢中學藝悟心法金順德寫就泡菜傳奇

by 文龍

母親的託夢授藝，讓金順德悟到了製作泡菜的「心法祕訣」：把身心和靈魂都投入到食品製作上。

身為具有神話傳奇色彩的伽耶國王第20代後裔，清曲醬泡菜總統獎得主金順德也成就了一段「泡菜傳奇」——在夢中，已去世的媽媽教她做各種食品料理，而且在媽媽的神祕遺囑中，她悟到了製作泡菜的「心法祕訣」。

文 _ 文龍攝影 _ 全宇

在朝鮮半島的歷史上流傳著一段神話傳說，「六個金蛋從天而降，六位王子從金蛋中破殼而出。金首露第一個破殼而出，故名首露王。」這個首露王就是1700年前朝鮮半島上伽耶國的開國君主金首露。

如今，金首露的第20代後裔金順德，在韓國成就了一段具有神話色彩的「泡菜傳奇」：在夢中，已經去世的媽媽教她做各種食品料理，而且在媽媽的神祕遺囑中，她悟到了製作泡菜的「心法祕訣」。

隨後，她開發的清曲醬泡菜獲得韓國「總統表彰獎」。鑒於在泡菜開發領域做出的貢獻，她被封為泡菜「名人」。

韓國泡菜名人、清曲醬泡菜總統獎獲得者金順德製作的泡菜。

首次參賽即獲金獎

作為伽耶開國君主的後裔，金順德的家族延續著貴族的氣派，他們家就是韓國有名的「宗家府」，金順德是這個府上最小的女兒。在她的記憶中，當時「家中3道大門，13個房間。由於母親是宗家府大兒媳，上有很多長輩，一位長輩去世，就得穿三年素服，去世幾名，就要穿十幾年的素服。因此，記憶中的母親總是穿著素服，每月初一、十五要料理製作祭祀用的各類食品，而且要招待非常多的客人。」

看到媽媽在家庭中如此辛苦地忙碌，金順德從小就認定：「不從事製作泡菜等食品料理的行業。」孰料不經意間參加的一次比賽，改變了她的人生旅程。

「我的娘家在全羅道。17年前，當時在這個地區舉辦泡菜競技比賽，那時我就隨便做了一些泡菜參加了比賽，竟然獲得了金獎。從那以後，我才真正開始了泡菜製作生涯。」

母親去世託夢授藝

金順德說，儘管首次參賽就獲得了金獎，但是她的泡菜製作技術當時在她的家族中還不是最好的。此後在泡菜製作方面獲得的突出成就，還要歸功於早已經去世的媽媽。這其中有一段帶有神話色彩的傳奇經歷。

「我的媽媽（去世前）總是對我說，她的願望是：『希望我這個最小的女兒以後做非常多的料理，並普及推廣。』但是我一直沒有做食品料理，因為我不願意像母親一樣天天那麼辛苦的生活。」

「母親去世以後（21年前），我在夢境中總是能看到母親教我做料理，而且都是母親生平沒有做過的料理。醒來後，我把夢境中的料理方法，全部做了筆記。這時我才知道，母親原來生前對我抱有很大的期望。這是母親在我的夢中送給我的禮物。」

媽媽的神祕遺產「愛的調料」

去世的母親不僅託夢授藝，教給金順德豐富的料理技術，而且還給她留下了製作泡菜的「心法」。金順德說，她母親的泡菜製作技術當時可以說是最棒的。「母親去世後，哥哥把母親託他送給我的一個白布包的小箱子交給了我。本以為是貴重的房產契約，沒想到裡面卻只有一封信。」

金順德說，信裡寫著：「人活在世上，會有很多痛苦和艱辛的時候，雖然你現在做的料理不多，但是媽媽一直夢想你以後能做更多更好的食品。在有困難和痛苦的時候，你就把手伸到這個箱子裡，然後撒播更多的『愛的調料』。如果更痛苦更艱辛的時候，就反覆把手伸入箱子裡，撒播更多的調料。」

金順德說：「我一直銘記母親的囑託，但是起初未能理解母親說的調料是什麼。後來認識到，母親是要我把身心和靈魂都投入到食品製作上。」

金順德從中悟到了製作泡菜也有「心法祕訣」，那就是在製作泡菜時，要與製作泡菜的所有原料形成一種心靈的溝通。「到各地演講時，我說『我手裡拿著這顆蔥的瞬間，我的身心和靈魂已經和蔥做了交換』。這樣一定會製作出好的食品。」「手裡拿著這顆泡菜的時候，我感覺自己不是金順德，而是這顆泡菜。」

謹遵媽媽的遺願，金順德不僅達到了這種能夠與泡菜溝通的「人菜合一」的意境，而且處處考慮到顧客的身心健康。「有一次我到地區演講時，一位泡菜社長向我訴苦，說太辛苦了。我說：『很累是吧，但是你的雙手能決定一個生命的存活和死亡。如果你沒有真心盡力的製作食品，當顧客吃到後，心情不好，對你懷有不好的印象，你的料理從心理上已經損害了顧客的健康。相反，如果一個身體非常不健康的人，吃到你精心做的食品後，非常高興，心懷感激，讓他感覺非常幸福的話，你的料理帶給他的是健康。』」

有位泡菜公司的老闆聽了金順德的演講後，給她寫了一封很長的信，信中表示：「自從婚後，一直在廚房裡忙活，心裡覺得很委屈。但聽了演講後，覺得自己是很珍貴的存在。」

首獲總統獎朴槿惠大讚

韓國泡菜名人金順德製作的清曲醬泡菜獲2013年總統表彰獎。

2013年，金順德開發的清曲醬泡菜獲得了總統表彰獎，在此之前的2007年還獲得過泡菜名品部門大獎。她說：「清曲醬泡菜是我的專利產品，獲總統獎是非常不容易的事情，在韓國只有我的清曲醬泡菜獲得了總統獎。」

研發清曲醬泡菜並非一帆風順，「那時候製作的泡菜又不是清曲醬的味道，又不是泡菜的味道，製作成泡菜燉湯也不好吃，每兩天幾乎扔掉兩顆白菜。但是我決心一定要在六個月內成功製作清曲醬泡菜。」

經過無數次嘗試，金順德終於發現了製作清曲醬泡菜的絕佳配方——綠茶粉末、淡水蝦、尤尼特仁（韓國紅參植物蛋白）。「加入這三種材料後製成的清曲醬泡菜味道簡直太驚人了，不僅一點沒有清曲醬的異味，還具有碳酸飲料特有的清爽口感。」

金順德的清曲醬泡菜曾經獲得了朴槿惠的讚賞和鼓勵。「2006年的時候，我是泡菜協會的理事，在一次活動期間，朴槿惠總統（時任在野黨議員）品嚐了我的清曲醬泡菜後，一直讚賞泡菜味道好。」「朴槿惠非常喜歡清曲醬泡菜，還鼓勵我，在她任職期間，多利用韓國傳統食品製作出更好的產品。因此，我的夢想，是希望我的產品能走向世界。」

尤尼特仁成「萬能配方」

在製作的所有泡菜中，金順德從未使用過化學調料，一律選用天然材料。特別是具有抗癌作用的紅參植物蛋白「尤尼特仁」，成了她的最大幫手。她說：「尤尼特仁為提高泡菜質量起到了錦上添花的作用，我把它添加到各種食品中，對鮑魚醬菜和蟹醬菜來說，真是專利調料。此外，在牛肉醬菜、黃花魚醬菜、沙參醬菜、平菇醬菜、排骨湯中，我都放入了尤尼特仁。」

尤尼特仁幾乎成了她製作食品過程中的「萬能配方」。「夏季，食物中毒比較常見，有的肉類如果感覺不太新鮮，就可以將尤尼特仁用水稀釋後，噴灑到肉類或海鮮上，只要那麼一點點就足夠，馬上就可以讓食物味道鮮美。切過肉的菜板洗淨後，如果發現還有異味，也可以噴灑尤尼特仁去除異味。」

她說：「我每次做料理的時候，並沒有什麼特殊的祕訣，除了涼拌菜之外，幾乎在所有料理中，都加入幾克尤尼特仁而已。但是不能過多，那樣反而會弄巧成拙，只能酌量使用，500克醬油裡添加2克尤尼特仁粉末就可以。」

金順德發現，「尤尼特仁和清曲醬的確有抗癌效果，雖然我的清曲醬泡菜絕對不是治療劑，但是卻能延年益壽。有位癌症晚期患者，醫生說他剩下的日子沒有幾天了，可是那位患者吃了清曲醬泡菜後，心情非常愉快，也說吃了泡菜後，身體有了力氣，沒想到竟然多活了兩年。」

開發海蜇泡菜專家說她「瘋了」

在選擇泡菜配料的過程中，金順德考慮到三種因素，一是權衡材料之間的親和力，二是這些食材搭配是否有益於健康，三是能否呈現出泡菜的最佳口味。正因如此，金順德往往會打破製作泡菜的傳統觀念，開發出一些出人意料的新品種泡菜。食品專家們甚至因此稱她為「瘋子」。

「2007年，一位出口海蜇的商人來電詢問，是否能製作出海蜇泡菜，他說從沒有見過海蜇泡菜。韓國是泡菜之國，應該能製作出這種泡菜。」

「當時我在電話裡說，哪裡有什麼海蜇泡菜呀。但後來我還是告訴他一定能製作出海蜇泡菜，但是需要給我六至八個月的時間。為了製作海蜇泡菜，幾個月內我吃的海蜇數不清，都吃膩了。當我拿著海蜇泡菜詢問（食品營養學）教授們有何意見時，他們都說我『瘋』了。後來在博覽會上，我的海蜇泡菜獲得了銀獎。」