一方軟嫩豆腐 曾是日本貴族食材

豆腐在日本料理中是必不可少的食材，日本的豆腐料理也因其多樣化的口味，以及製作方式而令食客流連忘返。（Fotolia）

豆腐曾是日本貴族、武士階層的奢侈食材。據記載，德川家康、德川秀忠時代禁止民間私造豆腐，而德川家光的一日三餐中都有豆腐湯、豆腐羹等物，可見豆腐在當時確實是貴重的食材。

文 _ 周慧心

日本料理又稱「和食」，重視以簡單的調味吃出食材的原味，而且外觀賞心悅目。豆腐在日本料理中是必不可少的食材，日本的豆腐料理也因其多樣化的口味，以及製作方式而令食客們流連忘返。

據說豆腐的製作工藝是唐代大和尚鑒真傳去日本的。日本開始製造豆腐是在奈良、平安時代。剛開始是在寺院僧侶之間製作，之後則是用在精進料理。豆腐曾是日本貴族、武士階層的奢侈食材。據記載，德川家康、德川秀忠時代禁止民間私造豆腐，而德川家光的一日三餐中都有豆腐湯、豆腐羹等物，可見豆腐在當時確實是貴重的食材。

江戶時代 日本庶民全面食用豆腐

豆腐被日本庶民全面購買與食用是在江戶時代。1782年發行的《豆腐百珍》介紹了100種豆腐料理的烹飪手法，受到大眾無比的稱讚，隨後第二年的《豆腐百珍續編》以及第三年的《豆腐百珍錄》的出版，都成為非常流行的料理書，當時豆腐之普及情形可由此窺知一二。豆腐是一種富含優質蛋白質又低熱量的食材，如今被視為健康食材及減重食品，備受矚目。

豆腐是一種富含優質蛋白質又低熱量的食材，如今被視為健康食材及減重食品，備受矚目。（Fotolia）

《豆腐百珍》是大阪篆刻家曾谷學川以筆名「醒狂道人何必醇」所整理出來有關豆腐的蒸、煎、油炸等各種方式的料理方法。書裡共有100種豆腐料理的解說，有趣的是書裡將豆腐料理按照它的奇特性，分成尋常品（26種）、通品（10種）、佳品（20種）、奇品（19種）、妙品（18種）與絕品（7種）等六種等級。

「絕品」豆腐「雪消飯」

《豆腐百珍》裡介紹的豆腐料理方式千奇百怪，各種味道俱全，有串燒、有切絲來炒、有素有葷、有辣有不辣，甚至也有把豆腐煮老，弄成鬆糕狀。

《豆腐百珍》中介紹的「絕品」豆腐首推「雪消飯」。它是由八杯豆腐烹熟，盛入加熱過的小寧樂茶碗，置蘿蔔泥、湯取飯而成，是江戶時代的高級料理。（新紀元）

《豆腐百珍》中介紹的「絕品」豆腐則首推「雪消飯」。它是由八杯豆腐烹熟，盛入加熱過的小寧樂茶碗，置蘿蔔泥、湯取飯而成。八杯豆腐是江戶時代的高級料理，豆腐切細長條，以高湯六分、酒一分、醬油一分之比例煮熟，所以稱其為八杯，再以葛根粉勾芡。湯取飯的做法是用多量水煮米，沸騰後撈出水洗，再蒸熟。寧樂茶碗即奈良茶碗，底有托，上有蓋，形似蓋碗。《豆腐百珍》對這道飯的評價是：「如此清味無第二品也。」

日本人把豆腐做成了一種文化

從豆腐傳入日本後經過一千多年，日本人已經把豆腐做得很精緻，而且也做成了一種文化。汪仁玠在其文章〈尊貴的日本皇家和式豆腐料理〉中寫道：「日本豆腐料理之所以高檔，在於它的純粹之美與精緻之工。」

他在文章中還介紹了日本的湯葉刺身。湯葉其實就類似豆皮或者腐竹。「吃湯葉刺身的過程有點麻煩，還得專注。一隻炭火爐子炙烤著裝了豆汁的陶鍋，豆汁表面與冷空氣接觸後，會產生一片薄薄的凝固物，這就是最新鮮的湯葉。用特製器皿將湯葉撈起後，可以直接入口，或沾些薄鹽醬油啖之，頓覺『此味只應天上有，人間哪得幾回嚐』。」◇