慢食，似乎已经成为品味生活的潮流之一。二零零八年加州慢食大会上，旧金山政府顷尽全力配合，甚至将市府前的广场改建成有机菜园，而早于二十多年前的欧洲，慢食风已吹起。

中国人请吃饭时对客人说：“慢用。”德国人几乎每一餐吃饭都会说：“Guten Appetit（祝胃口大好！）”法国人也是如是说，都是慢慢享用之意，可见好好对待当下的食物是一种文化，一种美德。我不是美食家，但对食物有很多的记忆。

起初听到“慢食”（Slow Food）这个词觉得憋扭，搞不懂字面与食物的真正关系是什么。“慢食”运动风行有一段日子了，源起欧洲，相对于“速食”（Fast Food）的概念，主张一种生机美食烹饪法。

这项运动一九八六年发动于意大利，起因是一个意大利人砸掉正在罗马进驻的麦当劳店，并声言要把这种速食店赶出他们的国家，事件轰动一时。经过三年的蕴酿，这些反对速食文化，倡导有机健康饮食的欧洲人，在西班牙发表“慢食”宣言，组织慢食协会，很快就成为一个国际性的组织，有十几个国家参加，虽然后来有各式各样的组织与名称，都离不开 “慢食”原先的概念。

二零零八加州慢食大会

然而，现今把“慢食”推动得有声有色、并且发扬光大的，却是在加州，旧金山还是大本营呢！二零零八年夏天，慢食大会由慢食国（Slow Food Nation）组织，成员负责推广行销，讲求新鲜有机，直接的、不用加工处理的食物，也讲究烹饪的厨艺。虽然食材价格比一般高，旧金山市政府可说是倾全力配合，除了把市府前的广场改建成有机菜园，种植各种不同的蔬菜，还培养种子会员到各小学讲演示范如何吃健康的食物，并鼓励人们动手种植，亲近园艺，了解自身食物的来源。

二零零八年八月十一日市民穿梭在旧金山市市政厅前广场占地四分之一英亩的菜园里。（Getty Images）

柏克莱有一所高中把养鸡种菜纳入课程，校园还设有实验菜园，让孩子负责照顾，了解食物生长的过程，接近大自然，平衡一下过多的电玩，有些父母甚至跟着孩子一起去照顾菜园。有一位英国友人说：“美国人有效率，更有组织能力，凡事只要他们来推动，很快全世界都会跟着跑。”这句话在此印证了其真实性。

这次旧金山的慢食活动给市府带来了三百万美元的营收，也一改我对美国食物的既有印象。

新式餐饮典范潘尼西

在此之前，我对美国饮食文化的印象一直停留在八十年代初留学生时期，速食风潮正当道。

当时所体验到的是从柏克莱校园开往圣帕布罗学生宿舍，一路上几乎网罗了所有的美国速食店！或许留学生比较拮据，加上功课上的压力，没有条件去发掘精致美食餐厅。对于不喜肉食的人，美国的速食的确是个灾难，八十年代初不论麦当劳还是汉堡王、肯德基，可没有沙拉这项选择，选单上有鱼排堡已是个喜闻，周末去西施乐（Sizzler）吃沙拉吧算是善待自己了。

当年的留学生都很珍惜节日在一起聚餐的机会，每人都会带一道菜，大家总是绞尽脑汁做出不同的菜色，翻看食谱或是打电话回家问妈妈记忆中最爱的菜怎么做，都是习以为常的事情。席间总不时交换一下哪家的超市果蔬新鲜便宜，偶尔也会风闻哪里的餐厅特色如何，印象最深的是离校园不远有一家餐馆，每天只出一道菜，要排一个月才能订到位子。后来才知道那就是有名的美国慢食先锋爱丽思．华特斯（Alice Waters）开的餐厅“潘尼西”。

潘尼西（Chez Panisse）位在柏克莱的夏土克街（Shattuck Avenue）上，有点像是日式房子改造的，店面不大但名气很大，曾被《纽约时报》评为“餐饮界的麦加”，《老饕》杂志则封它为“全美最佳的餐厅”，克林顿在总统任内到柏克莱访问还曾光顾此店。

美国慢食先锋爱丽思．华特斯开的餐厅“潘尼西”，店面不大但名气很大。（摄影／池农深）

华特斯的烹饪原则是用时蔬与有机农产品，最好是自家种的菜，不然的话到附近农场买刚采下的菜，坚决不用超市的冷冻食材。厨师要做好菜，得了解食材的来源，甚至于参与种植。

听说华特斯的菜单从不重复。在那个速食遍地的年代，这样的餐厅与立意还真是有她独到之处。华特斯写了好多本食谱，宣扬她的烹饪理念，因而成为家喻户晓的人物。她在柏克莱的餐厅早已易主，她则忙于写书演讲，教育美国人的下一代如何吃以及如何吃得好。

虽然潘尼西餐厅仅此一家，而这些年像潘尼西这类型的餐厅在美国已是非常普遍，刚过逝的影星保罗．纽曼生前就曾大力投入有机健康食品事业，在康州有一个他名下的餐厅“酱房”（Dressing Room），也是讲求在地食材来源，新鲜有机，以及细致的家庭式食谱。纽曼的“酱”后来研发出更多种口味，在美国的纤维食品及有机食品店都买得到。

纽曼的“酱”。（摄影／池农深）
　

八十年代德国吃的回想

对有机食物的爱好与自觉，早在八十年代德国大学生已成风气，虽然德国人不像意大利人那么浪漫（听说德国人的首部印刷机第一本书印的是《圣经》，在意大利则是一本食谱），那时西柏林仍被围在水泥高墙里，但是有机农产品店铺（Bio Laden）几乎每个社区都有，从五谷杂粮、有机咖啡豆、鸡蛋、黑面包、马铃薯、蔬菜、蕃茄，一两样水果，样式不多但基本的做菜材料都有了。价格虽是一般超市的一倍多，因为有机不洒农药，东西看起来都小又干瘪，不像超市买的大又好看，我所认识的大学生都会去那里买一两样常用的食物，例如面包或鸡蛋，比较富裕的也会买咖啡，甚至于果蔬。

可是他们对待食物的态度是慎重珍惜的，吃个水煮蛋都有个漂亮的蛋座放置着，一匙一匙地舀着吃；面包吃一片切一片，绝无浪费。这个习惯在学生食堂也不差，很少看到剩菜剩饭，学生带着自备的杯子、自备的购物袋看得到是很普遍的事。当时从加州刚去，看多了美国人的地大物博的粗气，对于这些实在印象深刻，他们让我想到祖母对食物的态度，不准我们留饭粒在碗里。

难忘的是德国母亲们烤的派、蛋糕，总是依着时令成熟的果子做不同的点心，而年轻的一代也记得清楚什么时候回家可以吃到什么样的时令点心。比如说七、八月是李子成熟的季节，他们回家去带来李子做的一种介于面包与派之间的甜点；圣诞节前会收到家里寄来的各式各样的姜饼。有一回一个住在南德的室友带回半只鹿腿，因为正值巴伐力亚打猎的季节。

我曾听过法国人取笑德国人是欧洲农民，在吃上面若说要讲究，德人当然不能跟法人比，缺了一些想像力，太实际了一点。在法国有像米其林国宝级的厨艺餐厅，法国餐厅指南以星级评鉴能够拿到星星，是每个厨师们的最高荣誉，也是开餐厅者梦寐以求的评鉴。而我只知道在柏林有一个名流雅士爱去的法国餐厅PARIS BAR。

去学做菜

柏林围墙倒了那天，库迪阿克教授的欧洲艺术史，挤得比平日更多人，都站到外面去了。他从不给答案 ，只丢问题。

他进来了，今天没有拿烟斗（虽然投影墙上好大的字“不准吸烟”），他若有所思的望着外面说道：“我建议今后大家组成一个学做菜的俱乐部，学怎样切菜、配料、等待，还有品尝彼此做的菜 。”大家面面相嘘 ，不知他在说什么。

在柏林住了七年的学生宿舍，与十二个人共用一个大厨房，学会了做印度菜、印度奶酪、印度奇士，柏林的印度学生很多，平均每层宿舍都会住一到两位。他们的活动很单纯，假日就聚在一起煮菜，而且大多吃素，寒暑假回去相亲，偶尔会听到谁娶了太太回来了，跟其他学生不太一样，有一种说不上来的宗教性！综合对他们的看法是，从在一起做菜中分散了外在世俗对他们的诱惑，同时从中也消化他们的精力。而德国学生吃的得很简单，东西质很好，比如他们会去有机店买比一般超市贵很多的面包、奶油、各式各样的酱，精简营养。

多年后到巴黎作客，住在一个法国朋友家中几天下来才懂，为什么库迪阿克教授建议大家学做菜。简简单单的蔬菜她们都可以配出几种不同的酱，吃奶酪的学问也大，最大不同的地方是吃一顿饭的时间很长，在德国只有周六的早餐可以与之比拟，经常从早上十点吃到下午两点，周六是学生们在咖啡馆在一起吃早餐聊天说地交流的日子。

两德统一，需要时间与空间的平衡。别急，一步一步来，像做菜一样。库迪阿克教授深懂德国文化的问题吧！做菜可以学习耐性，培养想像空间。这也是为什么富于想像的意大利人要把麦当劳砸掉，几乎到了拚命的姿态了。

此一时彼一时，今年全美的“慢食”大会却在旧金山展开一连串的活动。◇