中國菜廚技大賽亞太初賽揭曉

文 ◎ 鄭小崴

首屆「全世界中國菜廚技大賽」亞太區初賽九月二十、二十一日在台灣舉行，一百零八名參賽選手中不乏金牌主廚，高手雲集，賽程緊湊精彩。大賽結果共計五十五名廚師入圍，將前往紐約參與總決賽，有機會獲獎金一萬美元。

首屆「全世界中國菜廚技大賽」九月二十、二十一日在台灣高雄餐旅學院舉辦亞太區初賽，兩天的賽程緊湊精彩，選手們聚精會神的投入、親友團到現場加油打氣，讓賽事更顯熱鬧溫馨。一百零八名參賽選手中共有五十五名入圍，頒獎典禮政商名流及餐飲業各界貴賓雲集，場面溫馨盛大。入圍者將前往美國紐約參與總決賽，並有機會獲得最高獎金一萬美元。

台灣鑄劍大師郭常喜，為弘揚傳統中華文化盡份心力，特別提供五把純手工鑄造的「寶刀」，將捐贈給全世界中國菜廚技大賽五大菜系優勝者。台灣中央、地方各界政要、機關團體也表達了對這項賽事的重視與支持，特贈花籃、匾額祝賀大賽圓滿成功。

一百零八位選手挑戰五大菜系

參與協辦的國立高雄餐旅學院中餐廚藝系教授林致信認為這次大賽有幾項特色，即參賽選手共有一百零八人，是同類比賽選手人數最多的；而且選手來自世界各地，領域最廣泛；以往廚藝比賽多是學生參賽，但是這次的「中國菜廚技大賽」卻多是專業廚師參賽，甚至有一些是曾經榮獲金牌的主廚參賽，顯示這項大賽很受重視，真的是盛況空前，難得一見。

來自美國紐約的裁判長曲運強在二十二日的賽後表示：「大賽總體上來說，確實看到了很多高水平的選手，也有很多重量級的選手都來參加這個大賽，這也體現出我們確實是一個國際性的大賽，大家都想為恢復中國傳統的飲食來貢獻一份力量。其實大賽的宗旨就是要恢復中國傳統的、正統的飲食文化。」「中國菜最大的特點就是『味』，味是中國菜具體的體現。」　

「全世界中國菜廚技大賽」亞太區初賽，二十一日圓滿成功的落幕。裁判長曲運強總評時強調，這次大賽非常成功，水準非常高。（攝影／敖曼雄）

中國菜內涵深遠

他說：「中國菜能形成一個體系，是包含很多的歷史、很多的文化，有很多的內涵在裏面，中國菜其實是最科學的，對人的身體也是最好的，那你瞭解這個基礎以後呢，你可以在這個基礎上，變中求不變，就是在變化中適應各地人不同的口味、食材。中國菜走到哪都是受歡迎的，就是因為中國菜是能變的，他是最有生命力的。」

本次比賽內容為川菜、魯菜、粵菜、淮揚菜和東北菜（黑龍江、吉林、遼寧）。比賽章程提到，參賽之選手必須對比賽菜系的淵源和發展具有一定的認識，對該菜系菜餚的製作具有相當的瞭解，功底紮實，技術嫻熟。

參賽菜品必須能夠表現參賽者的刀工技術、歷史傳承和烹調技法；參賽菜品應具備營養綠色、講究衛生、風味鮮明等特點。

找出傳統味道

選手們需在六十分鐘內完成一道指定菜和一道自選菜的製作，包括備料、烹飪、呈送評委。評分按照味感、質感、美感、營養衛生四個部份，滿分為一百分。

很多選手在最後幾分鐘，忙的大汗淋漓，台灣嘉義縣太保市松鶴屋餐廳的主廚張清河，卻可在四十分鐘飛快完成兩道川菜──指定菜「三椒煸雞」與自選菜「麻婆豆腐」，順利入圍。

為了比賽，張清河去找了很多資料綜合，再加上自己的感覺去做這道菜。他說：「像是三椒煸雞這一道菜，它的做法有很多種，我不能說自己現在做的最正統，所以要去研究，找出它最傳統的味道、味香、色澤等。趁這機會也開拓自己的視野。」

現任職於稻江科技暨管理學院的助理教授何金城，率領三位學生來參賽，是這次魯菜入圍者之一。他表示，魯菜起源於山東地區，三面臨海，擅長用新鮮魚貝類、魚翅、海產入菜，而靠山地區則以家禽、家畜為食材。

何金城常告訴學生，這是門辛苦、高危險的行業，非得要有興趣才能堅持下去。對他來說，傳承要謹記尊師重道，也是一種使命。

料理關係人的健康

來自日本的伊賀稔是此次東北菜入圍的廚師之一，他在日本經營近二十年的餐館，擁有中日血統的他，是道地東北人。伊賀稔以東北人喜愛的一道料理「鍋包肉」做為自選菜。

伊賀稔表示，此次參加大賽的目的意在學習，因為新唐人大賽回歸正統烹調文化的宗旨和他的理念很契合。「尤其現在日本飽受中國食品的毒害，從近期的毒水餃和毒奶粉事件可以發現，一切還是要回到人的本位做事，身為一名廚師所做的料理關係著人的身體健康，不能不重德。」

大賽促進傳統烹調法

台南市總理大餐廳的上海料理主廚余介崇，是這次淮陽菜入圍的選手之一，在上海料理方面已經有二十二年的功力與經驗。他對古今餐飲在道德觀念上的差異非常感慨。他說：「古代用的調味料都比較天然、自然，但現代社會都在使用一些化學調味品，注重美味，卻把以前的原汁原味都忘記了。以前比較講究時間與火侯，但是現在社會進步都講究快，講究速度，講求效率，所以就會用一些化學的東西，這都不正確。」

也是以淮陽菜入圍的美和技術學院助理教授覃孟雄說：「這個比賽可以保留我們傳統的烹調法，這項比賽很需要刀工，需要精熟的烹調技巧，也更要求基本的味道，一般追求華麗的學生絕對沒有辦法拿捏好味道的，所以這是一個非常好的比賽。」

高雄市立志中學的餐飲科教師杜孟家，以色澤鮮潤的「玄龍鳳舞」作為自選菜，是粵菜入圍者之一。他表示，中國廚技是值得去推廣的傳統技藝，希望每一年都能看到這個賽事的延續。他打算今後投入更多時間培訓傳統菜餚的烹調選手。◇

台灣屏東外燴料理界的首席師傅陳世昌的自選菜：阿公私房菜。（攝影／連黎）