张大千讲究吃，也懂得吃的艺术，这是得自家传。张大千父亲怀忠公生前讲究吃，张大千母亲也精于烹调。其实中国传统仕绅或富裕之家多重视吃，然而并非人人懂得吃的艺术。

大风堂名菜的真谛

张大千足迹所至之处，除游山玩水外，就是注意当地吃的特色，张大千曾指出：“中国菜就地理上区分，乃沿着三江流域形成了三个流派。黄河流域形成北方菜系，以鲁菜为主，风味取之于陆；珠江流域包括福建、广东等省，形成了粤菜、闽菜，风味取之于海；而长江流域由成都至扬州，形成了川菜、扬州菜、苏州菜，水陆兼有。

各种菜中首推川菜。我是四川人，尽得川菜风流，加上走南闯北，一张嘴巴吃遍天下，当然就广征博采、兼收并容了。说到自作主张因百人百口，各有各的喜好，要依照各人的喜爱自由选择，会炒菜的人，该用油的时候用得多，菜的表面又不浮油，给人清爽之感，这就要凭经验了，烹饪全靠日积月累，眼观手临鼻闻得来的经验。满天下菜谱有的是，名厨师屈指可数，就是这个道理。

我炒菜不喜欢用粉，掌握好火候菜自然鲜嫩。我也不喜欢用味精，人工的味道哪比得上自然的味道……这恰恰就是‘大风堂’名菜的真谛。”

吉光兼美与张群题跋。现为私人收藏。

自言善烹饪更在画艺之上

张大千不但讲究吃、懂得吃，更难得的是深谙烹调之秘。

他曾说：“以艺术而论，我善烹饪更在画艺之上。”这当然是玩笑的成份居多，但也反映了他对烹饪技艺的热中。

不但家人（包括其夫人）作菜手艺是他教的，他也曾指导不少名厨，如扬名美国的娄海云和扬名日本的川菜名厨陈建民，都曾接受过他的指导，在家中他只要兴致一来，往往亲自下厨作菜宴客。我就曾亲见他在摩耶精舍下厨，做麻婆豆腐与粉蒸牛肉。

张大千素知一些作菜的小秘诀，如张佛千夫人曾蒸一碗四川肝膏请张大千品尝，张大千吃完后表示：“味道甚佳，惜卖相不佳！”张佛千请教原因，张大千指出：“只要在蒸锅盖内加垫纱布以吸蒸气，肝膏上即不会有碍眼的气泡。”

大风堂平日宴客，凡至交好友与宴，即由家中厨师或家人亲自下厨；在八德园或环荜庵时，除了厨师外，主要由夫人徐雯波及媳妇李协珂（张心一之妻）主厨，在摩耶精舍时，则由夫人徐雯波掌杓。

大风堂宴客的名菜相当多，其中较具特色且为人津津乐道的名菜有干烧鲟鳇翅、鸡汁乌参、蚝油鲍脯、东坡肉、六一丝、四川狮子头等，张大千还自己研创出一道甜点－－西瓜盅，即是将西瓜切半，挖出红肉，以西瓜汁、肉加其他水果置于半个西瓜皮中蒸煮，别具风味。

这些名菜的基本条件是材料精美，火候恰到好处，高汤（常用整只鸡炖成）甜美。如干烧鲟鳇翅中的排翅又大又肥且量多，绝不参杂笋丝等其他材料；鸡汁乌参中的乌参每条半尺多长；蚝油鲍脯中的鲍鱼除肥大外，且发得柔嫩；东坡肉中的肉挑选肥瘦参半的五花肉，需炖得烂、入口即化而不腻；四川狮子头中绝不加酱油，且狮子头不经油炸，吃起来嫩而不油。

“六一丝”这道菜是在日本开设四川饭店、曾被张大千誉为天下第一厨的陈建民，为庆祝张大千六十一岁的生日而创，该菜特意选了绿豆芽、鱿鱼丝、黄瓜丝、辣椒丝等六种素菜合炒，称为六一丝，在筵席中，它是一道爽口且讨人喜爱的开胃菜。

三张一王“转转会”

返台定居后，张大千、张群、张学良及王新衡（前军统香港站站长）等三张一王组成“转转会”，每年四对夫妇共七次生日（当时张群夫人已逝）总聚餐一次，寿星轮流由其他三家中的一家负责招待宴请，每次转到摩耶精舍时，张大千总是精心开列菜单，安排菜肴。

这个转转会平日也常聚会，并不限于生辰。一九八一年元宵节后一日，三张又在摩耶精舍聚餐，这次主客是张学良夫妇，张大千也亲书菜单奉客。

张大千宴请张学良菜单。现为私人收藏。

翌年，张学良将这份菜单装裱后拿给张大千看，张大千见卷有余纸，又画了蔬果在上面，画名《吉光兼美》，因为所画蔬果是大白菜与小型胡萝卜，所以名之。一九八三年初，国立历史博物馆出版《张大千书画集》第四集时曾收录此画，当时卷后还有张群、台静农、江兆申诸人题跋，后张学良加上自己的跋语重新裱装。

张大千认为，吃的艺术就与作画一样，用的材料要好，工要细，一丝一毫皆不可苟且。其实，张大千对吃与布置庭园的态度都和作画一样，必求理想与完美，这就是一位不世出的艺术家对生活艺术的态度。（文为嵇若昕二十余年前记忆犹新时所写。文长有删节）◇